В то же время в рационе северян значительное место занимали прежде совершенно чуждые древним китайцам молочные продукты — простокваша, сыр и масло.
Для приготовления простокваши свеженадоенное молоко кипятили на медленном огне. Наиболее подходящим топливом для этого считался кизяк: если топить печь сеном, то пепел мог попасть в котел, а хворост давал слишком сильный огонь и молоко могло убежать. Молоко помешивали деревянным черпаком, но обязательно сверху вниз, а не круговыми движениями по дну, что могло испортить продукт. Считалось, что нельзя дуть на молоко в котле. После того как молоко прокипело 4—5 раз, его выливали в плоский таз и через некоторое время снимали пенки, которые складывали отдельно. Затем молоко процеживали через тряпку и сливали в сосуд, который перед этим тщательно мыли и прокаливали на огне. Еще не успевшее остыть молоко заквашивали остатком простокваши (1 ложка закваски на 1 шэн, т. е. примерно 1/3 л, молока). На ночь сосуд обертывали войлоком; к утру простокваша бывала готова [Ци-минь яошу, 1958, т. 2, с. 397].
Для приготовления сыра густую простоквашу наливали в полотняный мешок и затем подвешивали. Когда жидкость стекала, получившуюся творожистую массу сначала разогревали в котле, а затем ставили в тазу на солнце. Из полуподсохшей массы лепили головки величиной с грушу [Циминь яошу, 1958, т. 2, с. 397]. Впрок заготавливали также сушеный сыр, который мог храниться по нескольку лет. Головку сушеного сыра варили в воде; когда она приобретала вкус простокваши, сыр вынимали и снова высушивали.
Способ приготовления масла заключался в следующем. Простоквашу наливали в большой сосуд и ставили на солнце, а затем начинали перемешивать специальной деревянной ложкой на длинной ручке. Вскипятив воду, разбавляли ее сырой водой до температуры, которую только могла выдержать рука, и наливали в сосуд с простоквашей (одна часть воды на две части простокваши). После этого продолжали мешать и взбивать содержимое сосуда. Время от времени в него подливали холодной воды. Снимая верхний слой взбитой массы, складывали его в таз а когда выступившее масло густело, отжимали его руками, вобрав порции масла, приготовленные в течение нескольких Дней, перетапливали их на медленном огне. Для взбивания масла использовали и пенки, снимавшиеся с молока во время приготовления простокваши. Зимой топленое масло хранили в бараньих желудках [Циминь яошу, 1958, т. 2, с. 400].
Мы привели пространные выдержки из трактата «Циминь яошу», написанного на Севере в V—VI вв., чтобы продемонстрировать полное совпадение способов приготовления и хранения молочных продуктов у древних китайцев Севера в III—VI вв. и у современных монгольских и тюркских народов. Восприняв у кочевников особенности их пищевого рациона, древние китайцы полностью заимствовали у них и технологию производства соответствующих продуктов.
Разумеется, пришлось северянам научиться также доить коров и овец, чего раньше они делать не умели. Между тем автор «Циминь яошу» рассказывает обо всем этом уже с полным знанием дела: «Когда собираются в больших количествах готовить простоквашу, накануне вечером отделяют маток от молодняка, а утром пораньше выгоняют их, также отдельным стадом. К тому времени, когда солнце поднялось, они досыта наедаются росистой травы. Маток пригоняют обратно и доят, а затем снова выгоняют вместе с молодняком, а вечером опять отделяют. Так и удой получается большой, и матки не худеют» [Циминь яошу, 1958, т. 2, с. 397]. У кочевников же северяне восприняли и приметы, связанные с приготовлением молочных продуктов, например: если простокваша не закисла, значит в том месте, где ее готовили, водятся змеи; нужно сжечь прядь человеческих волос вместе с коровьим или бараньим рогом — тогда змеи уйдут [Циминь яошу, 1958, т. 2, с. 397].
