Все же молоко в конечном счете так и не вошло в традиционный набор пищевых продуктов современных китайцев не только на Юге, но и на Севере [Стариков, 1967, с. 123]. Но зато именно к рассматриваемому нами периоду относится формирование другой характерной особенности северокитайской кухни — различного рода мучных блюд, в том числе лапши. В трактате «Циминь яошу» приводятся рецепты приготовления самых разнообразных мучных блюд, пользовавшихся тогда большой популярностью у древнекитайского населения северной части Китая.

Это, во-первых, лепешки. Они готовились чаще всего из пшеничной муки, хотя иногда использовалась и рисовая. Тесто замешивали либо просто на воде, либо на воде с добавлением меда, фруктового отвара или молока. Ставили тесто на закваске или добавляя немного вина. Например, один из видов лепешек пекли так: «Тесто замешивают на костном мозге и меду; лепешки толщиной 4—5 фэней (около 1 см) шириной 6—7 цуней (15—17 см) положить в котел и прожаривать, не переворачивая» [Циминь яошу, 1958, т. 3, с. 656].

Во-вторых, пирожки с начинкой. Вот один рецепт, приводимый в «Циминь яошу»: взять 2 цзиня (около 1 кг) баранины, 1 хэ (0,04 л) репчатого лука, добавить соли и соуса, перемешать, обжарить; 1 доу (4 л) дрожжевого теста раскатать и делать пирожки, которые затем жарить в котле [Циминь яошу, 1958, т. 3, с. 656].

В-третьих, лапша. Тесто из тщательно просеянной муки замешивали на остывшем мясном бульоне. Раскатывают лапшу толщиной с палочку для еды и длиной 1 чи (около 25 см) и варят на сильном огне [Циминь яошу, 1958, т. 3, с. 658]. Подавали лапшу вместе с отваром.

Обращает на себя внимание тот факт, что в V—VI вв. на Севере для приготовления пищи уже использовалось масло, которого в ханьское время еще не знали. Наряду с растительным маслом готовили и на коровьем [Циминь яошу, 1958, т. 3, с. 686].